ბევრი რამ, რასაც ჩვენ ვამზადებთ, მოითხოვს რაიმე სახის სითხის დამატებას - ჩვეულებრივ, ღვინოს, წყალს, ბულიონს ან ბულიონს. ჩვენ საკმაოდ ნათლად ვართ პირველ ორზე, მაგრამ ვაღიარებთ, რომ ბოლომდე არ ვართ დარწმუნებული ბულიონსა და მარაგს შორის განსხვავებაში. ისინი, ჰმ, ერთნაირი არ არიან? კარგი ამბავი: ჩვენ მივიღეთ პასუხი - და ახლად შეძენილი ცოდნა იმდენად ცვლის თამაშს, ჩვენ უბრალოდ შეიძლება დავიწყოთ ამ ორი გემოს გამაძლიერებლის დამზადება სახლში, რეგისტრაციით.
პირველი, რა არის ბულიონი?
ყველაზე ცნობილი, როგორც ნებისმიერი კარგი სუპის საფუძველი, ბულიონი არის სწრაფად მოხარშული, მაგრამ არომატული სითხე, რომელიც მზადდება ხორცის წყალში მოშუშვით. მიუხედავად იმისა, რომ ბულიონის დასამზადებლად გამოყენებული ხორცი შესაძლოა ძვალზე იყოს, ეს არ არის აუცილებელი. ეს იმიტომ ხდება, რომ ბულიონი თავის გემოს, ძირითადად, ხორცის ცხიმიდან იღებს, მწვანილისა და სანელებლების დამატებით. სუპის ინდუსტრიის ექსპერტების აზრით კემპბელის ბულიონის მომზადებისას ხშირად შედის ბოსტნეული, ჩვეულებრივ ა მირეპოიქსი კუბიკებად დაჭრილი სტაფილო, ნიახური და ხახვი, რომელიც ჯერ მოშუშულია, სანამ წყალი და ხორცი დაემატება. სუპის დადებითი მხარეების მიხედვით, საბოლოო შედეგი ცოტა უფრო დახვეწილი გემოთია, ვიდრე მარაგი, რაც მას აქცევს სუპების იდეალურ საფუძველს, ასევე შესანიშნავი საშუალებაა ბრინჯის, ბოსტნეულის და შიგთავსის არომატის დასამატებლად. თქვენ შეგიძლიათ დალიოთ ეს რბილი, მაგრამ გემრიელი სითხე დამოუკიდებლად. ბულიონი ასევე უფრო თხელია ვიდრე მარაგი კონსისტენციის თვალსაზრისით (მაგრამ ამაზე მოგვიანებით).
Გავიგე. და რა არის მარაგი?
მარაგი მზადდება ძვლების წყალში ხანგრძლივი დროის განმავლობაში ადუღებით. ქათმის მსუბუქი ბულიონი შეიძლება გაერთიანდეს დაახლოებით ორ საათში, მაგრამ ბევრი შეფ-მზარეული უშვებს მარაგს 12 საათით ან მეტხანს, რათა მიაღწიოს უფრო კონცენტრირებულ გემოს. მარაგი არ მზადდება ხორცით (თუმცა არასასურველია ბოლომდე გაწმენდილი ძვლების გამოყენება) და ზოგადად უფრო თამამი და არომატული სითხეა, ვიდრე ბულიონი. ამის მიზეზი ის არის, რომ მომზადების გახანგრძლივებული პროცესის განმავლობაში, ცილებით მდიდარი ტვინი ძვლებისგან გამოდის წყალში და, მცოდნეების აზრით, მაკკორმიკი ცილა არის მთავარი ინგრედიენტი გემოს შესაქმნელად. ძვლის ტვინის არსებობა ასევე იძლევა მარაგს უფრო მდიდარ პირში - თითქმის ჟელატინის კონსისტენციას (არა მსგავსი Jell-O-სგან), რომელიც შესამჩნევად სქელია ვიდრე ბულიონი. მიუხედავად იმისა, რომ ბულიონი ხშირად მზადდება დიდი ბოსტნეულით (დაფიქრდით: განახევრებული ხახვი და მთლიანად გასუფთავებული სტაფილო), მომზადების პროცესის ბოლოს ისინი ქვაბიდან იწურება და სითხეს ცოტა ან საერთოდ არ ემატება სანელებლები. სახლში მარაგის დამზადებისას, შეგიძლიათ ძვლები ადუღებამდე შეწვათ მზა პროდუქტისთვის, რომელიც უფრო ღრმა ხასიათისა და ფერისაა. მაშ, რა შეგიძლიათ გააკეთოთ ნივთებთან? ისე, ბევრი. მარაგი ამზადებს საშუალო ტაფა სოუსს ან გრევს და ის ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას წყლის ნაცვლად, როგორც არომატის გამაძლიერებელი ბრინჯის ორთქლზე მოხარშვისას ან ხორცის მოხარშვისას.
რა განსხვავებაა ბულიონსა და მარაგს შორის?
ბულიონსა და ბულიონს შორის ბევრი მსგავსებაა და მათი გამოყენება შესაძლებელია გარკვეულ რეცეპტებში (განსაკუთრებით, თუ მხოლოდ მცირე რაოდენობით გჭირდებათ), მაგრამ ამ ორს შორის არის მნიშვნელოვანი განსხვავებები, განსაკუთრებით მომზადების დროისა და პირის ღრუს შეგრძნების თვალსაზრისით. მზა სითხე. მიუხედავად იმისა, რომ ხორცი ჩართულია კარგი ბულიონის მომზადებაში, მარაგი მოითხოვს ცხოველის ძვლების გამოყენებას. ბულიონი ასევე შეიძლება შედარებით სწრაფ დროში გაწუროთ, მაშინ როცა მსუყე მარაგის მიღება შესაძლებელია მხოლოდ ღუმელზე მუშაობის მრავალი საათის შემდეგ. მარაგი საუკეთესოდ გამოიყენება სოუსებისა და ხორცის კერძების არომატისთვის, ხოლო ბულიონი არის სუპებისა და კერძების საფუძველი.
კიდევ ერთი შეკითხვა: რა შუაშია ძვლის ბულიონი?
ძვლის ბულიონი სრულიად ტენდენციურია და მისი სახელი ასახავს ყველაფერს, რაც ახლა გავიგეთ მარაგსა და ბულიონს შორის განსხვავების შესახებ. თუმცა, ნუ მისცემთ უფლებას ამას: ძვლის ბულიონი არასწორი ტერმინია. ეს ყველაფერი ახლა გაბრაზებულია, მაგრამ ძვლის ბულიონი მზადდება როგორც მარაგი და ძირითადად არის მარაგი - ასე რომ, თავისუფლად გამოიყენეთ რომელიმე ტერმინი მის აღსაწერად.
დაკავშირებული: როგორ მოვამზადოთ ბოსტნეულის ბულიონი (და აღარასდროს გადააგდოთ ნარჩენი)
